Paul Henry, Prosper Henry, A Section of the Constellation Cygnus, 1885
Paul Henry, Prosper Henry, A Section of the Constellation Cygnus, 1885
I can still vividly recall the first time I bit into a cream puff as a child—the taste was unforgettable. The light, airy puff, filled with sweet, rich cream, melted in my mouth. The cool yet smooth diplomat cream, speckled with tiny black vanilla beans, like stars scattered across a galaxy. Its caramel-like sweetness and irresistible aroma. That was my first experience with the “Black Galaxy”—the vanilla bean.
Vanilla is one of the most iconic natural ingredients, used both in food and in fragrance. Whether it’s tasted or smelled, vanilla naturally brings a sense of comfort and joy to everyone. Even if someone claims to dislike happiness, they can’t deny that vanilla has the power to evoke it. This mysterious aroma is packed inside the tiny, dense black seeds of each long, slender vanilla pod. Perfumers, especially those devoted to using only natural ingredients, extract the scent by steeping the beans in alcohol or oil, while chefs boil them in syrup or scrape the seeds into dessert batters.
Today, Madagascar and Indonesia are known as the largest producers of vanilla, but the plant originally grew only in Central America. European colonizers, with their tropical colonies, tried to cultivate vanilla in their territories, but were unsuccessful because the insect that pollinated the vanilla flowers lived only in Central America. Then, in 1841, a young boy named Edmond on the island of Réunion discovered how to hand-pollinate the flowers. After that, vanilla cultivation spread around the world. The hand-pollination technique he developed is still in use today and is known as “Le geste d’Edmond” (Edmond’s hand gesture).
Extracting natural vanilla requires not only Edmond’s ingenuity but also the hard work of many people. First, the plant must grow for at least two years before it even blooms. Once the flowers appear, each one must be pollinated by hand using the same technique Edmond discovered in the 19th century. After pollination, it takes about 10 months for the vanilla pods to be ready for harvest. But even then, the fresh pods have a bitter smell. To develop their signature vanilla fragrance, the pods must undergo several months of curing—steaming, drying, fermenting, and aging. Only through this process do the compounds break down and transform into natural vanillin, which gives vanilla its distinct scent. Finally, the vanilla absolute can be extracted. But this, too, is no simple task. The pods don’t produce oil through pressing, and they’re too sensitive to heat for distillation. Instead, the resin is extracted using solvents, and from that, vanilla absolute is obtained.
So, how many vanilla beans are needed to extract even a single drop of vanilla absolute? To produce 1 kilogram of absolute, 500 kilograms of vanilla beans are required—roughly equivalent to 40,000 flowers. This scarcity explains why vanilla is always in short supply and why it commands such a high price. As a result, most products that feature vanilla flavor or scent contain very little, if any, natural vanilla extract. Instead, what is typically used is synthetic vanillin, often with only a trace amount of natural vanillin derived from vanilla beans. Thankfully, vanillin can be produced in various ways that don’t rely on vanilla beans. The most common method is synthesizing vanillin from chemical compounds, and around 85% of the vanillin used today is made from synthetic compounds derived from phenol and glyoxylic acid, which are sourced from petroleum. However, vanillin can also be produced from other non-petroleum sources, such as lignin, a byproduct of the wood-pulping process.
Then are there natural methods to obtain vanillin? In fact, techniques for extracting vanillin from plant-based sources have a long history that aligns with the development of modern perfumery. In the 19th century, vanillin was synthesized by extracting coniferin from the sap of fir and pine trees. However, as synthetic compounds became more widespread and concerns about deforestation grew, this method has largely fallen out of use. More recently, efforts have shifted towards creating bio-vanillin using natural precursors or through yeast fermentation processes—both of which have shown promising results, particularly in niche and luxury products. That said, the most commonly used natural vanillin today is produced by oxidizing eugenol, which is found in abundance in cloves, nutmeg, and cinnamon. In most Europe and the United States, vanillin produced through this process is classified as a “natural” ingredient under specific regulations.
Vanilla is like a kingmaker among fragrances, truly coming into its own when it enhances the flavor or scent of something else. Think of the soft and luxurious harmony between vanilla and sandalwood, the sophisticated sensuality of vanilla and rose, the rich, seductive sweetness of vanilla and tonka bean, or the soothing comfort of vanilla and lavender. The list of perfect pairings with vanilla could go on and on. But where vanilla really shines is in the classic and timeless amber accord. Its warm, creamy, and balsamic gourmand notes are a perfect match for amber perfumes, especially during the fall and winter seasons. When the cold winds start to blow, it’s the ideal time to wrap yourself in the scent of this “Black Galaxy.”
어릴 적 처음 베어 물었던 크림퍼프의 충격적인 맛을 생생하게 기억한다. 가볍고 포송포송한 퍼프 속에 달콤하고 고소한 크림이 입 안을 덮는 느낌. 차가우면서도 부드러운 디플로매트 크림과 그 속에 마치 은하계를 수놓은 수많은 별처럼 알알이 박혀있던 작고 검은 바닐라 빈. 캐러멜 만큼 달콤하고 유혹적인 향기와 맛. 그것이 바로 내가 처음 경험한 바닐라 빈이라는 ‘블랙 갤럭시’였다.
바닐라는 음식에도 쓰면서 동시에 향료로도 쓰는 가장 대표적인 식물성 천연 원료 중 하나다. 먹는 맛으로도, 맡는 냄새로도 모든 사람들은 바닐라를 떠올리면서 자연스럽게 좋아지는 기분을 경험한다. 행복을 싫어할 수 있다고 해도, 바닐라가 행복을 전해주는 것을 부정할 수는 없을 정도다. 이 신비로운 향기는 길고 가느다란 검은색 깍지(pod)에 오밀조밀하고 꾸덕하게 담겨 있는 바닐라 빈 하나하나에 담겨 있다. 엄격하게 ‘천연’의 요건을 수행하는 구도자 같은 향수 메이커들은 알코올이나 기름에 우려서 사용하고, 요리사들은 시럽에 넣고 끓이거나 빈을 발라내어 디저트 반죽에 넣어서 사용한다.
바닐라는 멕시코 남동부와 중앙 아메리카에 자생하던 난초과의 덩쿨 식물이다. 지금은 마다가스카르와 인도네시아가 바닐라를 가장 많이 재배하는 곳으로 알려져 있지만, 원래는 중앙 아메리카에서만 볼 수 있는 식물이었다. 열대 지방에 여러 식민지를 두고 있던 유럽인들은 자국의 식민지에서 바닐라를 재배하려고 시도했지만, 꽃의 수분을 돕는 곤충이 오직 중앙 아메리카에만 서식하고 있었던 탓에 재배에 성공할 수 없었다. 그런데 1841년에 레위니옹 섬의 에드몽이라는 소년이 직접 손으로 수분시키는 법을 발견한 이후, 바닐라는 전세계로 퍼져 나갔다. 지금까지도 쓰고 있는 이 인공 수분법은 에드몽의 이름을 따 ‘르 제스트 데드몽(에드몽의 손짓)’이라고 불린다.
바닐라를 천연의 방법으로 추출하려면 에드몽 뿐 아니라 수많은 사람의 지난한 손길을 거쳐야 한다. 우선 최소 2년 이상은 키워야 겨우 꽃을 볼 수 있다. 꽃이 피면 19세기 에드몽의 방식 그대로 일일이 사람의 손으로 수분을 시켜야 한다. 수분을 마치고 10개월 정도를 기다리면 일단 바닐라 깍지를 수확할 수 있다. 하지만 처음에는 쓴 냄새만 날 뿐, 바닐라 향을 품도록 하려면 이후 수개월 동안 찌고 말리고 발효하고 숙성하는 큐어링 과정을 거쳐야 한다. 그래야만 배당체가 분해되어 바닐라 향을 내는 천연 바닐린으로 전환된다. 그러면 드디어 바닐라 앱솔루트를 추출할 수 있는 단계에 이르는 것이다. 그런데 바닐라 앱솔루트를 추출하는 것도 간단한 일이 아니다. 압착한다고 해서 기름이 나오는 것도 아니고 열에도 약해서 증류할 수도 없다. 용매를 통해 레지노이드를 추출하고 다시 거기서 최종적으로 바닐라 앱솔루트를 추출할 수 있는 것이다.
그러면 최종적으로 바닐라 향이 나는 바닐라 빈을 얼마나 모아야 앱솔루트 한 방울을 추출할 수 있을까? 1kg의 앱솔루트를 얻으려면 500kg의 바닐라 빈이 필요하다고 하고, 이는 꽃으로 치면 4만 송이에 달한다. 바로 이러한 이유로 바닐라는 언제나 공급량이 부족하고 가격이 비싸다. 따라서 바닐라 향과 맛을 낼 때에 실제로 천연 바닐라에서 추출한 향은 거의 들어가지 않는다고 해도 무방하다. 정확히 말하면 천연 바닐라에서 추출한 바닐린을 다른 방법으로 만들어 낸 바닐린에 극소량 섞은 방식인 것이다. 다행히 바닐린은 굳이 바닐라에서 추출하지 않더라도 여러가지 방법으로 만들어 낼 수 있다. 이 중 가장 널리 사용하는 방법은 합성 화합물로 만드는 합성 바닐린이다. 우리가 사용하는 바닐린의 85%가 석유에서 뽑아 낸 페놀과 글리옥살산을 이용하여 만든 합성 화합물이다.
그러면 자연에서 얻어내는 방법은 없을까? 식물에서 추출한 물질을 가공해서 바닐린을 만드는 방법은 현대적 향수의 역사와 중첩될 정도로 오랜 역사를 가지고 있다. 먼저 19세기에는 전나무나 소나무 같은 칩엽수의 수액에서 코니페린을 추출해서 합성했다. 하지만 앞서 언급한 합성 화합물이 등장한 이후, 그리고 칩엽수림을 보호해야 한다는 주장으로 인해 이제는 거의 사용하지 않는 방법이 되었다. 최근에는 천연 전구체를 사용하여 생산하거나 이스트의 작용을 활용한 바이오 바닐린에 대한 연구가 성과를 거두고 있다고 한다. 하지만 현재 가장 많이 사용되는 천연 바닐린은 클로브, 넛맥, 시나몬 등에 다량 함유된 유제놀을 여러가지 화학 공정을 통해 산화시키는 것이다. 유럽과 미국에서는 이러한 공정으로 만들어진 아이솔레이트 바닐린 역시 ‘내추럴’ 원료로 구분하고 있다.
바닐라는 어떤 맛이나 향을 보조할 때, 그 진가를 발휘하는 킹메이커 같은 향료다. 바닐라와 샌달우드의 부드럽고 고품스러운 조화, 바닐라와 로즈의 품격있는 섹시함, 바닐라와 통카빈의 오묘하고 농염한 달콤함, 바닐라와 라벤더의 더없이 안정적인 편안함 등, 바닐라와 어울리는 완전한 궁합을 계속 떠올릴 수 있을 정도다. 무엇보다도 가장 고전적이고 전통적인 앰버 어코드에서 바닐라는 가장 돋보인다. 따뜻하고 크리미하면서 발사믹한 구루망 향은 가을 겨울에 특히 매력적인 앰버 향수에 안성맞춤이다. 찬바람이 부는 계절이야 말로 블랙 갤럭시가 품은 향기를 입어볼 시간인 것이다.